In diesem Beitrag habe ich mal die wesentlichen Unterschiede der beiden Getreidesorten dargestellt.
Weizen und Dinkel sind unterschiedliche Getreidearten, sie haben hervorragende Backeigenschaften und sind vielseitig verwendbar und kleberstark. Beim Backen hat der Dinkel eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit als Weizen, daher ist es ratsam, bei Dinkel-Gebäck die Wassermenge etwas zu erhöhen.
Dinkel
Seit 15.000 Jahren ist der Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa angebaut und ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Dinkel ist die Urform unseres heutigen Weizens, eng verwandt mit den wohl noch älteren Getreidearten Emmer und Einkorn.
Dinkel zählt wie Emmer und Einkorn zu den Spelzgetreiden und – im Gegensatz zum Weizen – ist ein weiterer Arbeitsschritt notwendig, denn der Spelz (spezielle Schutzhülle) des Korns muss entfernt werden. Das produziert heute mehr Kosten, daher ist der Weizenanbau lukrativer und löste den Dinkel ab.
In der Landwirtschaft war der Dinkel früher ein sehr beliebtes Getreide, denn es ist relativ robust und anspruchslos und nimmt weniger Schwermetalle auf als Weizen.
Für den Bio-Anbau und -Ernährung wurde der Dinkel wieder interessanter, da er ohne jeglichen Kunstdünger auskommt und Schädlinge von Natur aus fernhält.
Was sagt Hildegard von Bingen zu Dinkel?
„Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.“
Hildegard von Bingen (1098 -1179)
Übrigens: Alle positiven Eigenschaften, die durch Hildegard von Bingen erwähnt wurden, beziehen sich nur auf den echten Dinkel und vor allem auf die Vollwert-Mehl-Variante. Beim gekauften Vollkorn wurde der Kern entfernt, damit der Dinkel nicht ranzig wird und somit fehlen wertvolle Inhaltsstoffe. Ein Vollwert-Mehl bekommen Sie nur, wenn Sie den Dinkel selber mahlen. Dinkelkörner sind jahrelang haltbar.
Heute gibt es nur wenige Sorten echter Dinkel wie z. B.:
- Oberkulmer Rotkorn
- Altgold Rotkorn
- Neuegg Weißkorn
- Bauländer Spelz
- Roter Tiroler
- Ebners Rotkorn
- Ostro
- Frankenkorn
- Schwabenkorn
Leider ist der heute in Supermärkten angebotene Dinkel meist eine gekreuzte Form mit Weizen. Dabei besitzt dieses Getreide die für den Ur-Dinkel typischen Eigenschaften nicht mehr. Sie haben daher keinen gesundheitlichen Vorteil!
Weizen
Seit 8.000 – 10.000 Jahren wird der Weizen in seiner Wildform, dem Einkorn (ein Süßgras), angebaut und zählt zu einem der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.
Weizen bringt besonders hohe Ernte-Erträge und daher setzt die konventionelle Landwirtschaft auf speziell gezüchteten Hochleistungsweizen. Dieser Weizen benötigt große Mengen an Wasser und ist zudem sehr anfällig für Pilzbefall und daher kommen regelmäßig chemische Spritzmittel zum Einsatz. Damit gilt Hochleistungsweizen leider auch als Umweltsünder.
Die Bio-Landwirtschaft nutzt robustere Sorten, damit auf Chemie weitgehend verzichtet werden kann. Das ist gut für unsere Gesundheit und Umwelt.
FODMAPS im Weizen sind höher
Weizen gilt als Hauptquelle für FODMAPs in der täglichen Ernährung. FODMAPs sind Oligo- und Polysaccharide. Bei einem gesunden Darm sind die Fodmaps kein Problem. Bei einem geschwächten Darm werden die Fodmaps im Dünndarm nur schlecht resorbiert und gelangen so schnell in den Dickdarm, wo sie durch Bakterien vergoren werden. Es entstehen Gase (Wasserstoff), was dann Blähungen begünstigt. Wenn nun im Darm zu wenig von den notwendigen probiotischen Laktobazillen und Bifidobakterien sind, können Durchfälle, Entzündungen oder ein Reizdarmsyndrom die Folge sein.
Durch die richtige Verarbeitung können die FODMAPs in Weizenprodukten stark reduziert
werden. Wichtig sind lange Gärzeiten und ganz besonders die Sauerteigfermentation.
Die Teigführung, also vom Mischen der Zutaten bis zum Kneten und Backen, sollte mehr als 4 Stunden dauern. In der folgenden Grafik zeigt sich, dass sich bei einem Dinkelsauerteig die Fodmaps bereits um 30 % reduziert haben. Umso länger der Sauerteig geführt wird, um so gesünder wird er. Üblich sind bei 2- oder 3-stufigen Natursauerteigen Gärzeiten von 12 bis 48 Stunden, was dann auch ein Roggenbrot so richtig gesund macht. Industriesauerteige sind da weit davon entfernt und haben nur kurze Gärzeiten.
| Inhaltsstoffe – Hier ein Vergleich auf 100 Gramm | Dinkel Vollkorn | Weizen Vollkorn |
| Energie | 342 kcal | 309 kcal |
| Brennwert | 1430 kJ | 1293 |
| Fett | 3,6 g | 2,4 g |
| ges. Fettsäuren | 0,5 g | 0,3 g |
| einfach ungesättigte Fettsäuren | 0,5 g | 0,3 g |
| mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 1,4 g | 1,1 g |
| Kohlenhydrate | 63,7 g | 59,5 g |
| Eiweiß | 12,7 g | 11,4 g |
| Ballaststoffe | 8,3 g | 10 g |
| Wasser | 11,0 g | 15 g |
| Salz | 0 g | 0 g |
| Harnsäure | 125,0 mg | 82 mg |
| Vitamine | ||
| Vitamin E (Tocopherol): | 1,4 mg | 1,5 mg |
| Vitamin B1 (Thiamin): | 0,5 mg | 0,5 mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | 0 mg | 0,2 mg |
| Vitamin B3 (Niacin): | 4,5 mg | 7,1 mg |
| Vitamin B5 (Pantothensäure): | 1,2 mg | 1,2 mg |
| Vitamin B6: | 0,2 mg | 0,5 mg |
| Vitamin B7/B8/H (Biotin): | 6,0 µg | 8,3 μg |
| Vitamin B9/B11/M (Folsäure): | 50,0 µg | 50 μg |
| Vitamin K | 30,0 µg | |
| Nicotinamid | 5,2 mg | |
| Retinol | 2,0 µg | |
| Carotin | 10,0 µg | |
| Mineralstoffe | ||
| Natrium | 2,0 mg | 3,0 mg |
| Kalium | 407 mg | 337,0 mg |
| Magnesium | 109 mg | 124,0 mg |
| Calcium | 8,0 mg | 32,0 mg |
| Eisen | 9,7 mg | 3,4 mg |
| Phosphor | 286,0 mg | 345,0 mg |
| Kupfer | 0,5 mg | 0,6 mg |
| Zink | 3,4 mg | 3,4 mg |
| Chlor | 8,0 mg | 37,0 mg |
| Fluor | 25,0 µg | 90,0 µg |
| Jod | 0,8 µg | 2,7 µg |
| Mangan | 3,3 mg | 3,1 mg |
Andere Quellen ergeben diese Angaben: Unterschiedliche Sorten liefern die Abweichungen!
| Magnesium | 130 mg mg | 97 mg |
| Eisen | 4,2 mg | 3,3 mg |
| Kalium | 415 mg | 380 mg |
| Phosphor | 422 mg | 342 mg |
| Natrium | 1 mg | 8 mg |
| Chlorid | 18 mg | 55 mg |
| Zink | 3,7 mg | 2,6 mg |
| Mangan | 4,4 mg | 3,1 mg |
| Calcium | 24 mg | 25 mg |
| Vitamin E | 1,4 mg | 2,1 mg |
| Vitamin B1 | 0,46 mg | 0,47 mg |
| Vitamin B6 | 0,3 mg | 0,46 mg |
| Folsäure | 40 μg | 50 μg |
| Tryptophan | 180 mg | 114 mg |
| Gluten | 10,3 g | 8,7 g |
Titelbild: Bild von marco aurelio auf Pixabay
